Traditionelle Gerichte: Würzfleisch oder auch Ragout fin ....

Naja. Es gibt immer wieder traditionelle Gerichte, die man einfach nicht mehr, oder kaum noch, selbst macht. Die gibt es so schön schon fertig. Aber was da dann immer alles mit drin ist. Und es geht doch so schön einfach.

Extra flach für Extra KÄSE!!

Ok. Zwischen dem Würzfleisch (in Sachsen , bzw. dem Erzgebirge sehr beliebt, und nicht nur da...) und dem Ragout fin gibt es den Unterschied nur vom Fleisch.

Das Würzfleisch wird aus Geflügel und/oder Schweinefleisch gemacht und das Ragout fin aus Kalbfleisch.

Dieses Fleisch kocht man schön gemächlich vor..... Und aus der Brühe entsteht dann die cremige Soße.... Lecker kann ich nur sagen.... (Bzw. Der Rest der Brühe mit dem restlichen Gemüse gibt noch ne leckere Suppe)

So und jetzt hier das Rezept: (für ne ganze große Truppe oder Ihr kocht den Rest ein und habt dann zweimal davon...)


Gut 1 Kg Fleisch (Wie gesagt: wir haben Ragout fin gekocht, also Kalbfleisch)
Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie, Zwiebel)
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Wasser, soviel wie das Fleisch gut bedeckt ist.....

Das schön weich kochen lassen. Das dauert schon so seine 2-3 Stunden....
Alles Abkühlen lassen

Für das Ragout/Würzfleisch dann:

100 g Butter
100 g Mehl
Kalte Brühe (ca. 300 ml)

100 ml + 50 ml Sahne
1-2 Eigelb (je nach Größe der Eier)
Salz, eine Prise Currypulver (mildes)
Worchestersauce
Zitronensaft (1/2 Zitrone ausgepresst)

800 g weiße Champignons

Das Fleisch und die Champignons in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem 'einigermaßen' großen Topf schmelzen lassen. Das Mehl dazu und eine Mehlschwitze herstellen.

Jetzt die kalte Brühe aufgießen und gut rühren, dass sich keine Klümpchen bilden. Die 'Soße' soll etwas fester sein, da jetzt die Champignons dazukommen und diese noch Feuchtigkeit ziehen....

Wenn das alles gut aufkocht, gut rühren sonst brennt es an, das Fleisch und die Gewürze dazugeben.
Etwas Sahne dazu. Leicht weiterköcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren noch mit dem Eigelb und der restlichen Sahne eine Liaison herstellen. Das heißt das Eigelb mit der Sahne verquirlen und vorsichtig unter das Ragout rühren. Vorsicht! Zu heiß und ihr habt Rührei. Die Liaison gibt nochmal eine gewisse Bindung und gibt nochmal ein Fizzelchen Geschmack. Jetzt nochmal endgültig abschmecken.... 

Achja, und weil es ein richtiges Hauptgericht war, kam noch ein bisschen Hollandaise oben drauf...

Das Ragout fin wird traditionell in Blätterteigpastetchen mit einer Scheibe Zitrone angerichtet.
Das Würzfleisch wird noch mit Käse in einem feuerfesten Töpfchen überbacken und mit Toastbrot und Zitrone angerichtet.
Zu allem kommt als besondere Würze noch Worchestersoße dazu....

Viel Spaß beim nachkocken....